- ¿Cuántos años tenía el animal antes de ser sacrificado para el consumo de su carne? Esta es una de las interrogantes que podrá responderse gracias a la metodología elaborada por académicos de la U. de Santiago y de la Universidad Técnica Federico Santa María.
Luego de tres años y dos meses de investigación, concluyó el proyecto “Desarrollo de metodologías de verificación objetiva de la edad en carne tipificada despostada”, financiado por el Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondef) y desarrollado en conjunto por las universidades de Santiago y Técnica Federico Santa María.
El método que surgió de este estudio, adquiere relevancia si se considera que durante el 2012 las importaciones de carne bovina deshuesada refrigerada, alcanzaron un 31 por ciento en el país. Actualmente, los consumidores no saben a ciencia cierta cuántos años tenía el animal al momento de ser sacrificado, generándose desconfianza en torno al producto.
Actualmente, para determinar la edad del animal se utiliza la cronometría dentaria, que permite hacer una relación entre la aparición de los dientes y la edad del bovino, no obstante, al realizarse el proceso de faena se pierde la evidencia que permite obtener estos datos.
Este proyecto, liderado por la académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos del plantel, Gerda Tomic, desarrolló una metodología analítica complementaria, que permite verificar la edad de la carne tipificada despostada, utilizando la medición de compuestos volátiles, emitidos, por ejemplo, por las células o la piel, los cuales pueden relacionarse con aspectos fisiológicos como la edad del bovino. Así, al aplicarse esta metodología, podría saberse qué células están más próximas a morir y también la edad del animal, sin la necesidad de que éste deba pasar por el proceso de la cronometría dentaria.
La investigadora de la U. de Santiago, quien presentó los resultados finales de este estudio, indicó que “los productores de carne bovina nacional podrán contar con una herramienta objetiva, no invasiva, para demostrar la edad del animal, aumentando la confianza en el mercado nacional y las exportaciones”.
Según explicó la académica, esta metodología proporciona una serie de beneficios, entre ellos la transparencia en el mercado, haciendo que éste se vuelva confiable y el producto nacional más competitivo.
El gerente de la Asociación Chilena de la Carne (Achic), Miguel Ponce, valoró que uno de los intereses de este proyecto fuese dar mayor transparencia al rubro, añadiendo que “como sector privado nos interesa la transparencia y este es un instrumento que ayuda a eso, así que vamos a seguir vinculados a la academia”. Indicó, además, que “para las exportaciones bovinas de carnes nacionales viene a ser una contribución importante. También será una herramienta positiva para las importaciones, porque la carne que llega a Chile es de animales muy viejos, y con esto podremos saber el rango de edad”.
La ceremonia de cierre de esta pionera investigación se realizó ayer (19) en el Hotel Atton y contó con la presencia de representantes del sector empresarial, investigadores de los dos planteles del Educación Superior, el vicerrector de Investigación, Desarrollo e Innovación, Dr. Òscar Bustos, y el rector de la U. de Santiago, Dr. Juan Manuel Zolezzi, quien felicitó a la profesora Tomic por los buenos resultados obtenidos en la investigación. “Fondef confió nuevamente en que existía la posibilidad de resolver un problema a través de la investigación aplicada, la Universidad la respaldó y eso hace que hoy tengamos los resultados que estamos viendo”, comentó la autoridad.
Para Gerda Tomic el buen desempeño del equipo involucrado en esta investigación, permitió cumplir con los plazos establecidos por la entidad gubernamental, además de lograr excelentes resultados. Entre ellos dos publicaciones en revistas especializadas, tres solicitudes de patentes (una nacional y dos internacionales) y un contrato de licencia con el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), que permitirá que este organismo gubernamental haga uso de esta metodología sin costo alguno.
Finalmente, la académica indicó que a largo plazo esperan contribuir en el desarrollo de una normativa voluntaria, que involucre al SAG, Instituto Nacional de Normalización (INN) y el Servicio Nacional del Consumidor (Sernac).
Por Valeria Osorio.
