• El investigador de la Universidad Federal de Pernambuco (Brasil), Marcos de Moráis, participó en un seminario realizado recientemente por el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta), donde dio a conocer avances en el estudio de la levadura Brett, cuyas potencialidades permitirían mejorar las características esenciales del vino.

El jueves (10) se desarrolló el Seminario Internacional "Brettanomyces/Dekkera bruxellensis en la industria del vino: de contaminante a un fermentador”. La actividad contó con la participación del profesor Marcos de Moráis, de la Universidad Federal de Pernambuco (Brasil), quien expuso sobre los potenciales usos de este microorganismo en el sector productivo vitivinícola.

La visita del académico brasilero, se enmarca en el proyecto Fondecyt de la directora del Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad, Dra. Angélica Ganga, que se centra en el estudio de esta levadura.

El seminario tuvo por propósito buscar un balance bioquímico de esta levadura desde sus bases metabólicas, lo que permitiría la generación de diferentes características o la mejora de las ya existentes en los vinos, como el sabor, textura, olor y color.

Actualmente, la Brettanomyces (Brett) es considerada un contaminante en el proceso de elaboración de vinos, aunque es común que esté presente en las viñas. Dicha situación crea la necesidad de buscar nuevas aplicaciones para esta levadura que vayan en beneficio de los procesos productivos.

Potencial

En su ponencia, el profesor señaló que “esta levadura tiene una importancia muy relevante para la industria del vino, así como en la producción de biocombustibles como el etanol”. Igualmente, aclaró que esta levadura tiene potencial en la producción de bebidas alcohólicas y otros productos de interés industrial y biotecnológicos.

Durante su exposición, señaló que la región de donde proviene es rica en caña de azúcar, contando con grandes productores de cachaza. Fabricantes industriales que también producen etanol, por lo tanto, el proceso empleado para la producción de ambos productos (cachaza y biocombustible) es prácticamente el mismo, sólo varía en la destilación.

Además comparó el caso de Pernambuco, y la producción de cachaza, con el caso chileno y la producción de vino. Punto en el que manifestó que “un problema en la caña es que, a diferencia del  jugo de uvas, es muy pobre en algunos metabólicos, como aminoácidos o grasas. Estos son importantes para que la levadura transforme aromas y sabores en bebidas con sustratos más complejos, desde el punto de vista de su constitución”. Este motivo lo llevó a seleccionar y aislar levaduras que podrían producir sabores y aromas diferentes, a través del estudio microbiológico de la Brettanomyces que comprende una visión taxonómica dependiente del estado sexual de la levadura.

En esta misma línea, el investigador añadió que al agregar componentes con mayor porcentaje de aminoácidos al jugo de caña, se logra un producto de mayor calidad. En este punto, su importancia está ligada a la producción de los aromas, por ejemplo, cuando se usa esta levadura en el proceso de fermentación de un vino blanco, su olor es más frutal mientras que  en un vino tinto es más floral.

Sin embargo, uno de los desafíos que se presentan para su aplicación es que este microorganismo tiene una fermentación muy lenta, por lo que si se quiere emplear se debe buscar el modo de incrementar dicho proceso. Por otro lado, surge el problema de cómo controlar la micro oxigenación del vino para que no se produzca mucho acetato, lo que complica la producción de vino porque incrementa su nivel de acidez. Otro problema con la oxigenación es que el alto nivel de nitrógeno influye en su calidad (mal sabor).

Respecto a su paso por la Universidad de Moráis indicó que “tenemos muchas cosas complementarias que hacer desde el punto de vista de la investigación sobre levaduras, vinos, etc., y la idea es avanzar hacia el establecimiento de una colaboración formal entre los grupos de investigación de ambas instituciones”.