Tras dos años de investigaciones, un equipo de científicas de la Facultad Tecnológica de la U. de Santiago, concluyó que las proteínas de la quinua se pueden concentrar generando emulsiones en un estado líquido y luego, al deshidratarlas, mediante un proceso específico, se pueden convertir en un nutritivo y saludable ingrediente en polvo.

La académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Dra. Silvia Matiacevich, y la docente de la Facultad Tecnológica, profesora Rosa Navarro Lisboa, encabezan esta investigación que ya evidencia importantes resultados.

“Logramos hacer unas emulsiones líquidas a base de proteínas de quinua estables en el tiempo, donde sin ningún aditivo, solamente las proteínas y un aceite con propiedades activas, se pueden mantener prácticamente estables por 25 días, sin que se contaminen y de buena apariencia”, destaca la profesora Rosa Navarro.

Tras ello, se logró avanzar hacia una nueva línea de la investigación, que buscaba crear un ingrediente en polvo a base de estas emulsiones, enfocado a las personas que no consumen productos de origen animal.

“Logramos deshidratar estas emulsiones que tienen un alto contenido proteico, porque también queríamos ofrecer un ingrediente en polvo, que pueda ser incorporado a cualquier alimento, para enriquecer sus propiedades”, recalca Rosa Navarro.

Este ingrediente en polvo además incorpora un elemento bioactivo rico en propiedades antioxidantes y que también es antihipertensivo.

“De esta manera tenemos las dos versiones, líquida y en polvo para ofrecer como un producto funcional y saludable, porque incluso si alguien es alérgico a la quinua no necesariamente lo es a sus proteínas, porque no se está consumiendo el grano entero”, subraya la Dra. Silvia Matiacevich.

El origen de la idea

En 1996 la quinua o quínoa, como se conoce en algunos países de habla inglesa, fue catalogada por la FAO (Organización de Las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) como una de las semillas con mayor potencial para la humanidad, ello por sus múltiples beneficios nutritivos, diversos usos y, sobre todo, por la posibilidad de combatir los problemas de desnutrición en el mundo.

Los cultivos de quinua predominan en la Cordillera de los Andes, principalmente en Perú y Bolivia. En Chile las plantaciones están comenzando a masificarse tanto en las regiones del norte como del centro del país.

A raíz de ello, nació la inquietud las investigadoras del Plantel de estudiar cuidadosamente las propiedades de este pseudo-cereal.

“La idea de investigar la quinua parte porque esta se caracteriza por tener un alto contenido proteico, de hecho es calificada como un superalimento. Sin embargo, aún las personas no consumen tanta quinua como se esperaría, por lo mismo queríamos saber si las proteínas de estos granos tenían la misma funcionalidad que las proteínas de la soja o de la leche”, subraya Rosa Navarro.

Entonces, las científicas se centraron en la idea de sumar al mercado un producto como alternativa a los lácteos, incluso la carne, dirigido a personas que por creencias rechazan alimentos que provengan de animales, como los “veganos”.

“Ellos tienen que consumir otro tipo de productos en demasía para poder obtener la misma cantidad de aminoácidos que se obtendría con carne y con leche, y acá obtienen un concentrado de proteínas y no se tiene que consumir alta cantidad de lentejas o de soja, por ejemplo”, señala la Dra. Silvia Matiacevich.

Una vez que el proyecto tomó forma, a la U. de Santiago se sumaron otros profesionales para colaborar en la investigación, como el Dr. Rommy Zuñiga de la Universidad Tecnológica Metropolitana (UTEM), el Dr. Javier Enrione de la Universidad de Los Andes y las Dras. Carolina Astudillo y Fanny Guzmán de la Pontificia U. Católica de Valparaíso.

La investigación es parte del proyecto doctoral de la profesora Rosa Navarro, el que deberá concluir en marzo del próximo año y está enmarcada en un anterior proyecto Fondecyt Regular de la Dra. Matiacevich que estaba asociado a obtención de ingredientes activos y de emulsiones.

El financiamiento ha sido a través de colaboraciones y las becas Conicyt para gastos operacionales, obtenidas por la docente.