• El proyecto Fondecyt Regular “Identificación de variantes genéticas subyacentes de asimilación del nitrógeno en diversas levaduras naturales", dirigido por el Dr. Claudio Martínez, del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Cecta, se propone un nuevo mecanismo para fermentar vino independiente de los niveles de nitrógeno que presente el mosto. El estudio se prolongará hasta el año 2019 y participan, además, investigadores de nuestro Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, y expertos internacionales del CNRS de Niza (Francia) y el IATA de Valencia (España).

Las levaduras son esenciales en la fermentación del vino, convirtiendo el azúcar de las uvas en alcohol. Sin embargo, en la actualidad, las levaduras industriales no garantizan llegar al final del proceso de fermentación, generando pérdidas económicas en la industria vitivinícola nacional.

“Se estima que cerca del 40 por ciento de las fermentaciones se paran, teniendo un impacto muy fuerte en la industria. Si se detiene la fermentación tienes miles de litros que dejan de fermentar, lo que significa gastar más dinero para terminar el proceso, agregando más levadura o nutrientes. Esto afecta características del vino, no alcanzando la calidad esperada”, destaca el director del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta), Dr. Claudio Martínez.

Para poder resolver esta problemática, él con académicos de la Universidad de Santiago desarrollan el proyecto Fondecyt Regular “Identificación de variantes genéticas subyacentes de asimilación del nitrógeno en diversas levaduras naturales", el cual se extenderá hasta el 2019.

“Las levaduras para poder crecer y hacer bien su trabajo requieren ciertos nutrientes en niveles abundantes, como el nitrógeno. Algunos mostos vienen bajos en nitrógeno y la levadura ahí no crece bien y el producto no es muy bueno. Nosotros estudiaremos los genes de levaduras silvestres chilenas y de otros países buscando los que permiten que la levadura sea capaz de tomar el nitrógeno, independiente de sus niveles, y fermentar el mosto eficientemente”,  explica el académico.

Las levaduras descritas han sido recolectadas por investigadores del Cecta durante la última década, logrando el mayor cepario chileno de este microorganismo. Con este registro, en un proyecto Fondef anterior, el mismo centro de estudios desarrolló una levadura, Fermicru XL, que hoy está patentada y es comercializada a nivel mundial.

“Lo que se busca en este nuevo estudio es lograr identificar los genes con las funciones descritas y mejorar genéticamente las levaduras industriales; algo que no se ha desarrollado antes en Chile. Primero buscaremos genes con las características deseadas en las levaduras silvestres y luego mejoraremos una cepa industrial, pero sin ocupar técnicas de transgenia”, señala.

Este proyecto tendrá la colaboración de la Dra. Amparo Querol del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) de Valencia, España; y del Dr. Gianni Liti del Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS) de Niza, Francia. En ambos centros se trabajará en el mejoramiento genético de la levadura y el desarrollo de procesos de indagación genética, permitiendo el acceso a sus colecciones de cepas silvestres de levaduras.

“Ellos tienen levaduras que han recolectado en todo el mundo, las cuales representan sobre el 70 por ciento de la variabilidad genética de levaduras a nivel mundial. Entonces también es una fuente muy importante de genes que nosotros tendremos para desarrollar la investigación”.

El equipo de investigación estará también compuesto por la Dra. Angélica Ganga, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos y el Dr. Francisco Cubillos, del Cecta, junto con el Dr. Álvaro Díaz, de la UC de Valparaíso, y el Dr. Cristián Araneda, de la Universidad de Chile.

“Es importante estudiar las levaduras silvestres, ya que se asume que estas se han acondicionado a ciertos factores del medio ambiente, siendo sus características potenciales soluciones para la industria. La oportunidad de estudiarlas nos permite avanzar en algunas problemáticas, desarrollar mejoramiento genético y, si todo sale como esperamos, patentar futuras levaduras basadas en especies nativas de nuestro país,” expresa el académico.