La importante figura que toma el sector de la industria alimentaria en Chile, siendo la segunda fuerza exportadora más significativa para el país después del cobre, y de representar el 20% de las ventas totales en Chile, sumado a los intentos del Gobierno por mejorar y fomentar la distribución de alimentos más saludables, como por ejemplo a través de la Ley de Etiquetado, vuelve necesario desarrollar investigaciones en torno a esta área, destinadas a la elaboración de productos que no sólo sean comestibles, sino también que cuenten con propiedades nutricionales beneficiosas para el ser humano.

En este marco se llevó a cabo el Seminario “Avances y Tendencias en Encapsulación de Compuestos Bioactivos para el Diseño de Alimentos Funcionales”, organizado por la Universidad de Chile, en conjunto al Departamento de Ciencia y Tecnologías de los Alimentos de nuestra Casa de Estudios.

La actividad que se realizó en la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, y que se desarrolló durante dos jornadas, contó con la participación de distintas universidades y académicos, quienes abordaron sus investigaciones y estudios en torno a los alimentos funcionales, encapsulación de compuestos bioactivos, marco legislativo, entre otros.

El seminario contó con la presencia del Dr. Arturo Squella, decano de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, y el Dr. Julio González Candia, decano de la Facultad Tecnológica de la Universidad de Santiago, además de académicos, estudiantes y miembros del sector privado.

Como menciona la Dra. Begoña Giménez, académica de Decytal y una de las organizadoras del seminario, ésta actividad fue coordinada en conjunto con la Dra. Paz Robert, de la Universidad de Chile, y tenía por fin realizar un encuentro científico en torno a estas materias, además de invitar a investigadores extranjeros a participar.

Charlas y ponencias

La primera jornada dio inicio con las presentaciones “Alimentos Funcionales en Europa: Abordaje científico y marco legislativo”, del Dr. Francisco Jiménez Colmenero; “Encapsulación de aceites” de la Dra. Gloria Márquez-Ruíz, ambos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), Madrid, España.

El segundo bloque comenzó con la charla “Nano y micro encapsulación de curcumina y astaxantina: Evaluación en modelos animales, del Dr. Felipe Oyarzún de la Universidad de Chile; continuó con las exposiciones de los académicos de la Facultad Tecnológica: “Encapsulación de aceite esencial de lemongrass para la obtención de ingrediente activo”, de la Dra. Silvia Matiacevich; y la presentación “Propiedades físicas de liposomas como sistemas de encapsulación”, del Dr. Fernando Osorio. Finalmente, la primera jornada concluyó con la exposición “Almidón, digestión y respuesta glucémica”, del Dr. Javier Parada de la Universidad Austral de Chile.

El primer bloque de la segunda jornada del encuentro contó con la exposición “Productos cárnicos funcionales: Estrategias para mejorar el contenido lipídico”, del Dr. Francisco Jiménez Colmenero; y la presentación “Emulsiones dobles como ingrediente funcional en productos cárnicos”, de la Dra. Begoña Giménez, académica de la Facultad Tecnológica. Finalmente, el segundo bloque contó con las presentaciones “Encapsulación de aceite de pescado por atomización convencional y con solventes”, de la Dra. Paz Robert de la Universidad de Chile; “Tendencias y uso de ingredientes micro encapsulados en productos de panadería y pastelería”, del Dr. Manuel Palma de Puratos, Chile; concluyendo con la presentación “Encapsulación de jugo de maqui para aumentar la estabilidad y bioaccesibilidad de antocianinas”, de la Dra. Carolina Fredes de la Universidad de Chile.

Alimentos funcionales

Como señala el Dr. Francisco Jiménez, invitado internacional al Seminario, los alimentos funcionales son todos aquellos que, más allá de su valor nutricional, demuestran científicamente que poseen un efecto fisiológico beneficioso en el cuerpo humano.

“Puede estar relacionado con la reducción del riesgo de una enfermedad, o la mejora de una función específica. Por ejemplo, en España hay alimentos que permiten en el etiquetado declaraciones de propiedades saludables, en base a la presencia o ausencia de compuestos bioactivos en los alimentos”, comentó el experto.

En cuanto a los alimentos de origen cárnico y con estas propiedades, tema del cual expuso la Dra. Begoña Giménez, la académica menciona que estos productos contienen compuestos que tienen implicancias positivas en el ser humano, pero también otras negativas. Por esta razón, es que se busca a través de distintas estrategias de reformulación genética nutricional disminuir estos componentes negativos.

“Si bien los productos cárnicos contienen compuestos beneficiosos para la salud, como las proteínas, determinados minerales y vitaminas, contienen también colesterol, alto porcentaje de grasa saturada y sal, entre otros, características negativas para el organismo. Por esta razón la industria se ha planteado la posibilidad de producir estos productos con un carácter más saludable”, explicó.

Para conseguir esto, la académica señala que pueden disminuirse los componentes perjudiciales, o bien aumentar los componentes beneficiosos a la salud, ya sean compuestos propios de la carne o ajenos a ésta que se le puedan añadir, como fibra, antioxidantes, etc.

La Dra. Giménez lleva adelante una investigación Fondecyt regular sobre el uso de emulsiones múltiples como ingrediente funcional, específicamente como reemplazante de la grasa animal.

“Una emulsión múltiple es un sistema multicompartimentalizado donde se puede ver que coexisten una fase dispersa dentro de otra, que a su vez está dispersa en una tercera fase. Éstas emulsiones permiten, mediante su uso, servir como sustitutos de la grasa animal, mejorar el perfil lipídico del producto, o incluso diseñar sistemas de liberación de determinados ácidos grasos”, comentó.

Respecto a la importancia de trabajar en la alimentación funcional en el sector cárnico, el Dr. Francisco Jiménez señala que en Chile se consume más de 80kg de carne por persona al año, lo que se refleja en los elevados niveles de ingesta de determinados ingredientes y compuestos relativos, como grasa, zinc, hierro o sodio.