Se trata del resultado de la investigación de Ángela Contreras, ingeniera en alimentos de la Facultad Tecnológica y flamante nueva Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por nuestra Universidad, quien en abril iniciará su postdoctorado en el Australian Wine Research Institute.

Las  “paradas de fermentación” son un gran problema en la industria vitivinícola. El fenómeno ocurre cuando las levaduras para producir vinos se inhiben y dejan de fermentar, con los consiguientes costos económicos para los productores.

Una solución a este tema podría venir de la mano de la investigación realizada por la ingeniera en alimentos formada en la Facultad Tecnológica, Ángela Contreras, quien este viernes obtuvo con calificación máxima su Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, por nuestra Universidad.

En su trabajo de tesis de grado, la Dra. Contreras logró identificar genes relacionados con el metabolismo del nitrógeno de las levaduras usadas para producir vinos, información que podría transformarse en una valiosa herramienta capaz de anticipar  la ocurrencia de una parada de fermentación. 

“La identificación de estos genes puede proyectarse a la producción de biomarcadores que permitan monitorear las fermentaciones vínicas de las levaduras, dado que estos genes responden a las variaciones de contenido de nitrógeno. Podrían de alguna forma predecir una carencia de nitrógeno en el mosto o jugo de la uva”, explica la Dra. Contreras.

El problema en la fermentación afecta a la industria vitivinícola local porque las condiciones climáticas de las zonas productoras influyen de manera considerable en el contenido de nitrógeno que está presente finalmente en el mosto. “Esto se ve en Chile, en Australia, incluso me tocó verlo en Francia, donde hice una pasantía. Tenían el mismo problema”, comenta la Dra. Contreras.

Su investigación ya ha dado pie a dos publicaciones en revistas de alto impacto en la comunidad científica internacional. En esa perspectiva, el profesor guía de la tesis, Dr. Claudio Martínez, valora el conocimiento generado por el trabajo de la Dra. Contreras y su eventual utilidad para la industria.

“Hoy no se puede predecir lo que va a pasar en una fermentación. Lo que hace la industria es suplementar los mostos con nitrógeno químico en exceso, lo que finalmente queda en el vino, pudiendo ser causante de otros problemas”, afirma el académico del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos y director del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta). “Esperamos que los enólogos y la industria se abran a estas nuevas herramientas”,  puntualiza el Dr. Martínez.