• Con el respaldo de Fondecyt, investigadora del Departamento de Ingeniería Química de la U. de Santiago, Dra. Andrea Mahn, busca potenciar en este vegetal la presencia del sulforafano, el único anticancerígeno natural reconocido por la prestigiosa Food Drug Administration.

El sulforafano, compuesto químico que se encuentra principalmente en la cabeza o inflorescencia del brócoli y en vegetales de la familia de las crucíferas (la col de Bruselas, coliflor y nabos ) es el único anticancerígeno natural aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).

Gracias a la adjudicación del  Proyecto Fondecyt: “Estudio y optimización del proceso para obtener brócoli deshidratado, rico en sulforafano para ser usado como alimento funcional”,  la académica de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Santiago de Chile, Dra. Andrea Mahn,  busca, a través de diversas formas de procesar el brócoli, aumentar la síntesis del compuesto y así mantener la concentración de sulforafano.

Este proyecto está centrado en la implementación de un nuevo método de procesamiento del brócoli. Este alimento contiene la enzima mirosinasa, la que cataliza la síntesis del sulforafano y además contiene los glucosinolatos, que actúan como sustrato.

Según explica la experta, al encontrarse el vegetal intacto, ambos compuestos están físicamente separados, en compartimentos celulares distintos. “Cuando el brócoli se pica, se rompen los tejidos celulares y  la enzima entra en contacto con el sustrato, y es ahí cuando se desea intervenir para producir la reacción”.

La Dra. Mahn indicó, además, que “como las enzimas tienen un pH y temperatura óptimos, se pueden manejar las condiciones de procesamiento, de tal manera que se favorezca la reacción química”, explicó.

En la primera etapa del proyecto  -que tiene una duración de cuatro años-  se variará la temperatura y el tiempo de procesamiento del vegetal, con el propósito de favorecer de forma natural la síntesis del compuesto dentro del tejido, y así optimizar el proceso de escaldado (bañado en agua hirviendo) del brócoli.  

Posteriormente, el vegetal escaldado se someterá a diferentes tipos de secado, y se optimizarán las condiciones de operación (temperatura y velocidad de flujo del aire de secado, entre otras) con el propósito de minimizar las pérdidas de sulforafano.

La ejecución del proyecto permitirá contar con un ingrediente funcional, que podría ser incorporado en alimentos deshidratados o bien comercializado como nutracéutico (alimento que proporciona beneficios para la salud).  “El producto final va a contener un anticancerígeno potente, de origen natural y obtenido de manera no sintética. Se trata de un alimento de origen vegetal que, a través del procesamiento, se enriquece en sulforafano”, afirmó la investigadora.

Para el desarrollo de la investigación, la Dra. Mahn cuenta con el apoyo de estudiantes de Post Doctorado, Doctorado, Magíster y pregrado de las carreras de Ingeniería en Biotecnología e Ingeniería de Ejecución en Química. A pesar de que existen antecedentes que sustentan al sulforafano como compuesto anticancerígeno, la académica destaca que, hasta ahora, no existen investigaciones acerca de la optimización de las condiciones de procesamiento del brócoli para maximizar la síntesis, sino que sólo se han hecho caracterizaciones del producto.
 
“Lo que me motiva, es saber que con la investigación se está haciendo un aporte a la sociedad, y qué mejor aporte que conseguir un alimento funcional y barato. Por un lado ayudas a los productores, abres un campo nuevo en la industria de alimentos y, por otro, los consumidores reducen las posibilidades de adquirir cáncer al consumir un alimento de estas características”, concluyó la Dra. Mahn.

Por Scarlet Alarcón