• La iniciativa, liderada por la Dra. María Angélica Ganga, busca proteger la levadura nativa, necesaria para la elaboración de este vino dulce, con el fin de producirla y entregarla de manera exclusiva a las dos cooperativas que integran las 34 familias del Valle del Huasco.

Un vino con denominación de origen que busca el resurgimiento del Pajarete, particularmente en la Provincia del Huasco, en la Región de Atacama, un vino con más de 400 años de historia, lo que implica un apoyo directo a sus productores.

Se trata de la investigación liderada por la Dra. María Angélica Ganga, académica de la Universidad de Santiago de Chile, quien con apoyo de Corfo y del Servicio Agrícola y Ganadero, a través del Gobierno Regional de Atacama, ha trabajado desde 2012 en la selección de una levadura nativa para la elaboración de este producto arraigado en la historia vitivinícola del norte del país.

Una cepa que si bien no puede patentarse, por tratarse de microorganismos, sí posee una protección, lo que permite que sea resguardada en la Universidad, dando paso a la firma de un convenio entre el Plantel y los representantes de las 34 familias que integran las dos cooperativas de productores de Pajarete del Valle del Huasco.

Misión social de la Universidad

Para el Rector de la Universidad de Santiago de Chile, Dr. Juan Manuel Zolezzi Cid, “se trata de un gran esfuerzo por vincularnos socialmente, como parte de la responsabilidad social institucional, y ojalá con aquellos sectores que más necesitan de nuestra colaboración y trabajo”.

Además, una de las tantas áreas en las que existe el interés por cooperar, lo que evidencia además el trabajo respecto de la innovación. “Para nosotros es una gran contribución de lo que tenemos que hacer como institución de educación superior estatal y pública”, añadió el Rector Zolezzi.

Por su parte, la Dra. María Angélica Ganga, vicedecana de Investigación y Desarrollo de la Facultad Tecnológica, detalló que el compromiso de la Universidad es producir la levadura y entregársela de manera exclusiva a las dos cooperativas.

“Si bien se trata de un proyecto de investigación y tecnología, aquí estamos cumpliendo con la misión social de la Universidad de Santiago de Chile. Con esto demostramos que nuestra Universidad no solo está en Santiago”, explicó la académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Activa participación comunitaria

En representación de la Asociación de Vino Pajarete Alto del Carmen, a través de la cooperativa “Vendimia del Desierto”, Anaberta Debia García aclaró que el objetivo esencial fue rescatar una cepa que produjera un vino que representara los sabores típicos del vino Pajarete, pero con una cierta estabilidad para asegurar su continuidad en el tiempo.

“Es un vino único en el país, que le da una característica a la zona y que hoy, de manera genuina, sólo se elabora en el Valle del Huasco”, detalló, añadiendo que con una producción anual de entre 15.000 y 20.000 litros de vino, en ningún caso se proponen desarrollar una industria, sino que protegerlo y resguardar su tradición.

“Queremos mantener sus cualidades naturales, por eso realizamos esta selección de levaduras nativas, para trabajar con las propias levaduras. Y en eso la Universidad ha sido un apoyo tremendo”, valoró la productora. “Hemos sido parte del proyecto, por lo que agradecemos la cercanía que hemos tenido y la posibilidad de sentimos empoderados”, destacó.

Generar arraigo e identidad

En cuanto a la Asociación de Pajareteros del Huasco Alto, ubicada en la zona cordillerana, por medio de la cooperativa “Glaciares del Alto”, su presidente Rodrigo Villablanca Páez explicó que “al estandarizar el Pajarete se nos abrieron las puertas para desarrollar un producto de muy buena calidad, donde además somos los únicos productores en América Latina en elaborar un vino a más de 1.600 metros de altura sobre el nivel del mar”.

Junto con aclarar que también realizan labores agrícolas, crianza de animales y pequeña minería, advirtió que gracias al trabajo con la Universidad de Santiago de Chile han desarrollado la capacidad de generar un negocio dentro de las propias comunidades. “Se deja de depender de una empresa externa al generar recursos y lazos dentro de la misma comunidad, donde la mano de obra y la producción de parras son de carácter local”, destacó.

Asimismo, valoró la posibilidad de acortar la brecha entre el productor y los consumidores, puesto que “la ganancia que se lleva el intermediario está quedando dentro de nuestra comunidad, asegurando arraigo e identidad, especialmente en nuestros jóvenes, quienes ya no tienen que buscar nuevas expectativas en otros lugares”.

Cabe destacar que como parte del trabajo conjunto entre nuestra Casa de Estudios y los productores de Pajarete, la editorial de la Universidad de Santiago de Chile, con apoyo de Corfo, publicará un libro como testimonio de la historia de este proceso.