Gracias a un proyecto CORFO, investigadores del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Tecnológica y del CECTA de la Universidad de Santiago de Chile, desarrollaron un proceso de análisis de la cadena productora de berries, con el fin de detectar la presencia de Norovirus y Hepatitis A, a través de un innovador protocolo de monitoreo y control de riesgos.

“Diseño de un protocolo de monitoreo y control de riesgos asociados a Norovirus y Hepatitis-A en la cadena productiva de berries”, es el nombre del proyecto CORFO de Bienes Públicos número 16BPE-62273, mediante el cual el Dr. José Luis Palacios y Verónica García, del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CECTA) de la Universidad de Santiago de Chile y el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (DECYTAL), en conjunto al Instituto de Salud Pública, buscaron analizar los riesgos asociados a los brotes de Norovirus y Hepatitis A dentro de la cadena productiva de frambuesas.

“Buscamos hacer un diagnóstico y una radiografía de la cadena productora chilena de berries, utilizando como modelo de producción a las frambuesas, para detectar los puntos que podrían eventualmente producir la contaminación por estos virus patógenos humanos”, señala la académica especializada en inocuidad microbiológica de los alimentos, Verónica García.

El proyecto apoyado por la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA), el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), SAG, MINSAL y Chilealimentos A.G., identificó la diversidad genética de patógenos y biocontroladores para la eliminación de bacterias relacionadas a la industria alimentaria, detectando virus emergentes y entéricos asociados a la cadena de producción de berries.

Para ello, los expertos acudieron a los principales campos de producción de este fruto, ubicados en las regiones de Ñuble, del Libertador General Bernardo O´Higgins, del Maule y del Biobío, con el fin de recolectar muestras que pudiesen ser comparadas y analizadas luego del proceso de producción y cosecha de la frambuesa, que se desarrolla entre los meses de diciembre y febrero.

Impacto en la Salud

Esta investigación de más de dos años, se enfoca en el análisis del proceso de producción de frambuesa y la presencia de Norovirus, responsable del 50% de brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria sólo en Estados Unidos.
La infección por este virus es transmitida al ser humano a través de alimentos o agua contaminada durante el proceso de recolección, distribución o envasado, y se caracteriza por el desencadenamiento de dolores abdominales, vómitos y diarrea, además de ser altamente contagioso.

“Este virus es conocido como el virus de los cruceros porque cuando existe un brote, ése se ramifica muy rápidamente debido a su gran contagio, lo que impacta directamente en la salud pública trayendo consigo además repercusiones económicas”, señala García.

Por su parte, la Hepatitis A es una enfermedad ampliamente distribuida en el mundo, y la padecen alrededor de 240 millones de personas en el planeta, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Su transmisión de desencadena por la ingesta de agua o alimentos con material fecal o una mala higiene personal, impidiendo el buen funcionamiento del hígado.

Para efectos de la investigación, los especialistas buscaron responder a la interrogante ¿de dónde proviene la transmisión, del agua, el manipulador o el proceso de envasado? Según, la experta en inocuidad y responsable del proyecto, Verónica García, “nuestras medidas de producción son relativamente limpias y nuestras exportaciones cuentan con una muy baja frecuencia del virus en los berries.

Además, nuestras frutas exportadas cuentan con una alta calidad microbiológica, impactando en la industria de manera directa”. Agrega que resulta importante considerar que las condiciones laborales de los temporeros no cuentan con una prevención adecuada, ya que “no tienen protección frente a cualquier enfermedad, es decir, no se encuentran acogidos dentro de lo legal, por lo que si se enferman no pueden optar a licencias médicas y deben trabajar a pesar de estar enfermos porque de lo contrario, no le pagan por su trabajo”.

Repercusión económica

Alcanzando ventas por sobre los 860 millones de dólares anuales, Chile ha logrado posicionarse como líder en exportación de berries, creciendo exponencialmente con el paso de los años. El principal destino de las exportaciones de estos frutos frescos y congelados son países que difieren de las estaciones climáticas chilenas, tales como Estados Unidos, Canadá, Brasil, China, Holanda, Reino Unido, Japón y Australia, entre otros.

En consecuencia, el alto nivel de producción también requiere de una calidad de la fruta, volviéndose imperante la necesidad de fortalecer aquellos aspectos que impactan en la inocuidad de las berries que son comercializadas, para lo cual se requiere apostar por un mejoramiento de las políticas de salud pública y entregar un valor agregado a la cadena de producción de alimentos.

A nivel internacional, los diferentes gobiernos y organizaciones se encuentran implementando normativas para controlar los riesgos de contaminación asociadas a los alimentos importados desde otros países.  Por ello, para la investigadora Verónica García, el monitoreo de nuestras producciones tiene un impacto económico, pues “existen países que cuentan con una gran preocupación en materia de salud pública, y desarrollan investigaciones para evitar brotes de infecciones provenientes de los países productores, como Chile.  Por ejemplo, Estados Unidos está implementando una regulación y revisión de los frutos, lo que podría desencadenar en un alto a las importaciones desde Chile”.

Protocolo

Como plan preventivo de vigilancia, desde el CECTA surge el “Protocolo de Monitoreo de la Cadena Productiva de Frambuesas, para el Control de Riesgos Asociados a Norovirus y Hepatitis A”, para predios agrícolas de producción de berries y espacios habilitados para el procesamiento y exportación de frutos rojos.

El protocolo, que abarca etapas de producción y procesamiento post-cosecha, será entregado durante el verano en el sur de Chile. El documento establecerá ciertas recomendaciones para mantener la inocuidad alimentaria, siendo adaptado y adecuado a la realidad productiva de cada planta y predio agrícola, para así, ser utilizado como una guía preventiva de enfermedades y contagios de patógenos virales.

En el texto se establecen algunos aspectos a considerar dentro de la producción. Por ejemplo, en el sector agrícola, el agua de riego y el agua para otros usos, dado que cuenta con características fisicoquímicas que le permiten ser un vehículo de contaminantes químicos y microbiológicos, recomendando utilizar agua potable para cualquier interacción humana.

La manipulación o cosecha, es otro de los aspectos a considerar, pues la frambuesa es recolectada a mano descubierta, siendo necesario mantener una higiene adecuada y marginar a aquellas personas que se encuentren enfermas del proceso de cosecha.
Otro punto, son las bandejas de acopio, la clasificación y selección de frutas, el congelamiento y envasado, pues se encuentran en contacto directo con la fruta.

Además, los baños que se encuentren a disposición de los temporeros deben contar con la instalación correspondiente para permitir la satisfacción de las necesidades fisiológicas básicas, disponiéndose de instalaciones desinfectadas.

Por su parte, en el sector agroindustrial, vinculado a las actividades de transformación de materias primas a productos elaborados, resulta importante considerar una buena recepción de la fruta, monitoreándola y clasificándola según criterios de calidad. Agregando a ello, el proceso de congelación y envasado debe estar a una temperatura adecuada, garantizando la calidad e higiene de los envases.