• La investigadora de la Facultad Tecnológica, María Angélica Ganga, lidera un proyecto financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad, orientado al mejoramiento tecnológico del proceso de fermentación del vino pajarete en el Valle del Huasco. La iniciativa ha permitido aumentar la calidad de este tradicional producto y recuperar sus características nativas.

Se dice que fueron los jesuitas los que trajeron el vino pajarete al norte de Chile en el siglo XVII. Este vino se caracteriza por su sabor dulce y se produce principalmente con uva moscatel y negra de la zona norte del país.

En los últimos años la producción de pajarete ha experimentado un importante aumento gracias a un plan de fomento que ha permitido a los productores locales comercializarlo en mejores condiciones, gracias al desarrollo de una estrategia que permitió elaborar un producto de primera calidad, incluso con denominación de origen.

En este proceso, el Gobierno Regional de Atacama y la Asociación de Productores de Pajarete del Valle del Huasco han trabajado junto con la U. de Santiago de Chile en un proyecto de mejoramiento tecnológico del proceso fermentativo del vino con el fin de  aumentar su competitividad.

Esta iniciativa, financiada con recursos del Fondo de Innovación para la Competitividad de la Región de Atacama, ha sido liderada por la doctora en Ciencias Biológicas e investigadora de la Facultad Tecnológica de la Universidad, María Angélica Ganga.
 
La investigadora comenta que el foco del proyecto se centró en fortalecer la producción del pajarete, a través del control microbiológico del proceso de vinificación y mediante la selección e identificación de levaduras nativas.

Fue así como se creó un cepario de microorganismos y se obtuvo una levadura con potencialidades tecnológicas para su uso en la producción, además de la creación de una metodología estandarizada de su utilización para entregársela a los productores.

Los productores de pajarete, explica la investigadora, se acercaron a la Universidad con la inquietud de haber perdido parte de las características de su vino en el intento por industrializar sus procesos y por el uso de levaduras foráneas a la Región de Atacama, lo que tuvo como resultado perder parte de su “terroir” (conjunto de factores que describen y definen las región geográfica donde está emplazado el viñedo).

“De este modo, trabajamos para devolverles las características organolépticas utilizando levaduras propias de la región. El hecho de recuperar esas cualidades, ahora les permite mantener el sello de un vino de la zona, algo propio y no reproducible en otra región”, aclara la académica.

La productora de pajarete e integrante de la Asociación de Productores de Pajarete, Anberta Debia, considera que el logro más importante de este proyecto es que los habitantes más antiguos del Valle del Huasco reconocieran en este nuevo pajarete, el producto que se fabricaba en estas tierras décadas atrás.

“Cuando partimos trabajando con levaduras industriales, la gente no se sentía identificada con el producto. Ahora sabemos que todos encuentran el vino más rico, más aromático y con más sabor a pasas frescas. La uva se expresa mucho mejor. Eso nos está dando un plus”, señala.

Ahora, superada la etapa de producir con calidad -cuentan los productores- viene la fase de comercializar el producto.

Su primera meta es lograr que su producto llegue a Santiago y al resto del país, para luego comenzar a exportar.

Oportunidades para la industria

En este momento, la Universidad de Santiago está ejecutando un nuevo proyecto con el que se espera desarrollar un sistema de producción sustentable para suministrar a los productores de pajarete la cantidad de levadura requerida para la elaboración de sus vinos.

En paralelo, la Institución está postulando a un tercer proyecto cuya finalidad es apoyar a los productores para lograr la inocuidad de su producto, con el propósito de ser competitivos no sólo en el ámbito nacional, sino también en el internacional.

El encargado del Área de Fomento Productivo del Gobierno Regional de Atacama, Nibaldo Guaita, califica como muy positivo el trabajo que se ha realizado. Dice que una de las principales brechas que enfrentaba este vino tenía que ver con el proceso fermentativo, lo que influía en su calidad. Ahora apuesta a que el pajarete se convierta en un vino premium.

“Queremos posicionar a los pajareteros del Huasco como un referente nacional con un vino de alta calidad, que compita con otros vinos dulces. Este producto ya cuenta con el mejor nivel posible y eso lo ayudará a obtener un mejor mercado”, afirma.

Nibaldo  Guaita comenta que han llevado el pajarete a ferias internacionales y que el producto ha despertado gran interés, pero en esas mismas instancias ha surgido un nuevo gran desafío: aumentar los volúmenes de producción.