Según los resultados de la Encuesta Nacional de Salud 2016-2017 del Ministerio de Salud, el sobrepeso y la obesidad afecta al 74,2% de la población chilena. Esta alarmante situación se ha agravado respecto de años anteriores y estaría incidiendo en el aumento de enfermedades crónicas tales como diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Ante tal evidencia, un grupo de investigadores de la U. de Santiago ha ideado un proyecto en tres etapas, que cuenta con el apoyo de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria dependiente del Ministerio de Agricultura, y que busca disminuir nutrientes críticos tales como sodio, azúcar y grasas saturadas de longanizas, cecinas, quesos y mermeladas, desarrolladas por productores de la Región del Libertador General Bernardo O'Higgins hasta la Región de Los Ríos que adscribieron a esta iniciativa.
El equipo dirigido por el Dr. José Luis Palacios Pino, director del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta), está compuesto por el experto en alimentos Luis Sáez Tonacca, del Departamento de Gestión Agraria; Lina Yáñez Catalán, jefa del Laboratorio de Análisis Fisicoquímico del Cecta y Carlos Díaz Ramírez, investigador asociado de Cecta.
Sobre la investigación, el director del Cecta, Dr. José Luis Palacios, explica que el desarrollo involucra “tomar productos y reformularlos, sin que pierdan la naturaleza de lo artesanal y el sabor típico que tiene cada uno de ellos. Ese es el desafío tecnológico para nosotros como investigadores”.
Por su parte, el Ingeniero Agrónomo, académico del Departamento de Gestión Agraria y co investigador, Luis Sáez Tonacca, destaca el rol del Plantel en la ejecución del proyecto.
“La iniciativa permite habilitar a estos productores o darles soluciones para que eliminen los sellos negros en sus productos, poniendo a su disposición tecnología de punta. Además, pretende propiciar una mejor relación y asociatividad entre ellos”, puntualiza.
Innovación
Tras una primera etapa de diagnóstico en la que los especialistas revisaron el estado de la composición nutricional de distintos productos en función de los nutrientes críticos y el parámetro de calorías, relacionándolos con la nueva normativa de etiquetado de alimentos que puso en marcha el Ministerio de Salud, comenzaron a aplicar las fórmulas ideadas por el equipo, obteniendo diversos prototipos que están siendo revisados por los productores.
Cabe destacar, finalmente, que este desarrollo científico busca impactar de manera positiva en comunidades rurales, pequeños productores artesanales y micro empresarios, así como establecer redes de colaboración y entregar herramientas para que desarrollen sus propias fórmulas de productos.
