Muchos de los alimentos que Chile exporta, podrían viajar con una capa protectora para prolongar su vida útil. Un innovador proyecto Fondecyt busca estudiar las propiedades de la gelatina de salmón para ser usada en la protección de productos alimenticios sensibles a las condiciones ambientales, y de este modo, ser una alternativa al uso de gelatinas de extracción bovina o porcina.

No todos conocen el origen de un alimento tan habitual como la gelatina. Presente en postres, pasteles o en su versión de jalea, se trata de una sustancia de origen animal, compuesta por proteínas con funcionalidad específica, obtenida desde tejidos, huesos y pieles de animales, a través de un tratamiento con compuestos químicos básicos y ácidos.

Normalmente, los animales de los que se extrae esta sustancia, son de origen mamífero, bovino y porcino. Sin embargo, un estudio que lidera el Dr. Javier Enrione, investigador del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, busca conocer las propiedades de la gelatina del salmón para poder usarla en la protección de productos sensibles a las condiciones ambientales (oxígeno, temperatura y humedad). "Efecto del empaque molecular sobre la relajación estructural de película de gelatina en el estado vítreo", es el nombre de este proyecto Fondecyt, adjudicado a inicios de 2011.

Considerando la alta producción de salmón que se da en Chile, el académico de la Usach -doctorado por la Universidad de Nottingham, del Reino Unido-, investigó qué se hacía con la piel y los huesos de los salmónidos, concluyendo que, generalmente, se transformaban en insumos para la alimentación animal. Por lo tanto, se interesó en buscar nuevas aplicaciones para aumentar el valor agregado de estas especies, para usos en la industria de alimentos o la industria farmacéutica.

El resultado final que espera obtener al término de este desafío, no es la gelatina de salmón en sí, sino lograr comprender cómo la estructura de este material puede cambiar en el tiempo bajo condiciones de almacenamiento comúnmente usadas en la industria para guardar alimentos frescos. Esto es relevante si se considera que la gelatina puede actuar como capa protectora de alimentos que se exportan, protegiéndolos de condiciones ambientales tales como la pérdida o ganancia de humedad, procesos oxidativos y, en algunos, de crecimiento microbiano o daño mecánico en caso de alimentos frescos delicados. Junto a estas funcionalidades, este material podría utilizarse como encapsulante de saborizantes o aromas.

Como explica el Dr. Enrione, las propiedades de la gelatina también cambian en el tiempo, "por lo tanto, sus propiedades protectoras pueden verse afectadas y no cumplir con el objetivo de extender la calidad del alimento recubierto. De ahí la idea de investigar los efectos de la composición, tiempo y temperatura de almacenamiento en la integridad estructural de la gelatina de salmón", precisa el experto, quien sostiene que este Fondecyt es aún una investigación más básica que aplicada, en la que se busca comprender cómo el agua y otros componentes de bajo peso molecular, como azúcares y polyoles (plastificantes), interactúan con la gelatina del salmón afectando su estructura y, por lo tanto, su estabilidad en el tiempo.