• En Argentina, Chile y Uruguay, más del 60% de la población tiene sobrepeso, por lo que una solución a esta problemática sería la incorporación de polvos a los alimentos funcionales, área en la cual trabaja el Dr. Patricio Santagapita, académico de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (UBA), quien visitó esta Casa de Estudios para dictar un curso en el marco del programa de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, además de una charla magistral donde abordó parte de su trabajo.

El constante y rápido desarrollo demográfico en el mundo plantea nuevos desafíos para los investigadores del área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Por un lado, está la escasez de provisiones en ciertas zonas del mundo, como África, a lo que se suma la necesidad de generar alimentos más saludables que contribuyan a combatir la obesidad, una enfermedad que ha ganado terreno en el último tiempo. Ello, porque -según un mapa publicado el 2014 por la Organización Mundial de la Salud (OMS)- en Argentina, Chile y Uruguay, más del 60% de la población tiene sobrepeso.

Una solución a este panorama sería la incorporación de polvos a los alimentos funcionales, área en la cual trabajo el Dr. Patricio Santagapita, académico de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (UBA), quien visitó esta Casa de Estudios.

El también investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina (Conicet), dictó una charla magistral el pasado miércoles (18) en la Sala de Conferencias de la Facultad Tecnológica, donde se refirió a la "Estrategias de encapsulación en la Industria alimentaria para generar polvos a ser utilizados en alimentos funcionales".

“Uno de los principales temas de trabajo que será puntal para Latinoamérica y el resto del mundo, por su puesto, tiene que ver con la preparación de polvos para ser incorporados en alimentos funcionales”, explicó el Dr. Santagapita.

Para el especialista es importante, en primer lugar, que quienes estudian y trabajan en el área sepan cuál es el marco mundial respecto al crecimiento demográfico sostenido que se espera, los problemas de desnutrición y obesidad que existen, porque “tenemos que de alguna forma poder generar alimentos que sean nutritivos, que no engorden y que sean una opción mucho más saludable respecto a aquellos alimentos más tradicionales que, como todos sabemos, suelen engordar”.

Usando la encapsulación como estrategia se pueden desarrollar productos tales como  polvos, recubrimientos, películas comestibles y cápsulas, los que a través de diferentes métodos (extrusión, absorción, adsorción, etc.) pueden ser dosificados, controlados y estabilizados.

“Estas técnicas se pueden aplicar directamente sobre alimentos, ya sea un alimento que se venda en polvo, como un café, leche, colorantes, antioxidantes, etcétera”, indicó el investigador, quien agregó que “desde el punto de vista de alguien que hace Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de lo que más se va a preocupar es que el polvo que produzca sea estable en el tiempo y que lo pueda agregar a un sinfín de productos, ya sean solubles en agua o no”, detalló.

Ciencia básica versus ciencia aplicada

Según comentó el investigador de la UBA, actualmente trabajan a escala piloto probando este tipo de productos y tienen algunos desarrollos asociados a reutilización y valorización de efluentes, recursos que provienen de empresas lácteas fundamentalmente. También lideran un proyecto de desarrollo tecnológico y social que busca revalorizar especies autóctonas de Argentina y Latinoamérica, pudiendo extraer valor agregado del vinal, árbol también conocido con el nombre de algarrobo, del cual obtienen un espesante que tiene propiedades para estabilizar y emulsificar productos que requieren una textura cremosa, como la de los helados, que es dada por los hidrocoloides.

De este modo pretenden “hacer florecer una industria que no existe y desarrollar socialmente una zona a partir de la recolección de estos productos”. No obstante, deben lograr que primero se incorpore el vinal al código alimentario argentino y, a partir de eso, a los códigos alimentarios de otros países.

A pesar de los avances, el investigador comentó que es complejo vincularse con las empresas, pues según señaló cuando se inicia un diálogo empiezan a regir los convenios de confidencialidad, lo que hace que sea un poco más engorroso el proceso de transferencia tecnológica.

“A nivel país, el Ministerio de Ciencia y Tecnología plantea que le importa la ciencia básica, pero también quiere darle un rol importante a la ciencia aplicada. Nuestras universidades en Argentina se basan en tener muy buena ciencia básica y en cambio la ciencia aplicada y desarrollos tecnológicos, cuesta más. En mi opinión, creo que la ciencia básica es central en el desarrollo de cualquier país y la ciencia aplicada va a ser una consecuencia de tener buena ciencia básica, por otro lado, creo que tiene que dejar de existir esta dicotomía de hacer ciencia básica o aplicada, por hago ciencia, y buscar los actores adecuados para que esa ciencia que se haga pueda transformarse en ciencia aplicada, es decir, en desarrollos tecnológicos”, sentenció el académico.

Argentina Innovadora 2020

En el caso del país vecino existe un Plan Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, denominado Argentina Innovadora 2020, a través del cual se establecieron sectores estratégicos como la agroindustria, ambiente y desarrollo sustentable, desarrollo social, energía, industria y salud; lineamientos que apuntan a una identificación de áreas temáticas estratégicas en el actual tejido productivo, con el eje transversal en la innovación con inclusión social.

El objetivo del plan es impulsar la innovación productiva inclusiva y sustentable sobre la base de la expansión, el avance y el aprovechamiento pleno de las capacidades científico-tecnológicas argentinas, incrementando así la competitividad de la economía y mejorando la calidad de vida de la población, en un marco de desarrollo sustentable.

La elaboración del Plan fue coordinada por la Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. El proceso de planificación contó con la participación activa de actores del sector productivo y ONG, científicos, tecnólogos y de ministerios sectoriales relacionados.

Rol de los gobiernos

Ante el actual panorama que vive la ciencia en Chile, el investigador argentino señaló que es importante la existencia de una institucionalidad en la materia (Ministerio), pues permite darle un papel protagónico a la ciencia, no obstante, “debe estar gestionado de una forma determinada y por alguien que entienda lo que significa hacer ciencia y transferencia, que entienda de estas dificultades, porque alguien que no ha pasado por estas dificultades no las comprende”.

Ante esto, comentó que es necesario que los países de la región inviertan más de su Producto Interno Bruto (PIB) en esta área, para estimular a los jóvenes a que sean científicos y generen productos nuevos y no solo que repliquen lo que hay en otras partes del mundo.

La visita del Dr. Patricio Santagapita a la U. de Santiago de Chile se produjo gracias al Programa de Escala Docente de la Agrupación de Universidades del Grupo Montevideo (AUGM) y la invitación del Grupo de Investigación en Propiedades de los Alimentos de la Facultad Tecnológica, dirigido por la Dra. Silvia Matiacevich.