Con la filosofía del “No es”, nace en el año 2015 la empresa chilena Not Company, creada por jóvenes profesionales que soñaban con desarrollar alimentos extraordinarios, que cambiaran la forma de alimentación humana, creando mediante inteligencia artificial productos ricos, saludables, accesibles y sustentables.

Hoy, la iniciativa creada por el egresado de nuestro Plantel Dr. Pablo Zamora junto a sus socios Karim Pichara y Matías Muchnick, ha logrado consolidarse en el mercado nacional con el producto “Not Mayo”, dando vida a una mayonesa vegetal altamente nutritiva y sin sellos de advertencia de salud en cuatro formatos: tradicional, ajo, picante y oliva.

El alimento, de alto valor nutricional, sin transgénicos, lactosa, gluten, colesterol, soja, huevo ni explotación animal, se encuentra en supermercados de Chile, Brasil y Argentina, y está ingresando al mercado de Colombia y Perú, con una recepción de hasta un 92% en consumidores que no se consideran vegetarianos ni veganos.

Tal ha sido su éxito que el equipo -que hoy cuenta con una planta industrial y más de 52 profesionales y técnicos- se encuentra ad portas de lanzar nuevos productos. Entre éstos, podrían comenzar a comercializarse el año 2019 una leche, yogurt o un helado.

“Nuestro impacto apunta a generar cambios culturales, que las personas puedan acceder a una mejor nutrición de una manera mucho más cercana y al mismo precio”, comenta Zamora, quien es bioquímico y doctor en Biotecnología por nuestra casa de estudios, experto en genética de plantas y con una vasta experiencia en grandes centros de Investigación internacionales.

Entre sus logros destacan que logró secuenciar la genética del cacao, se desempeñó durante 8 años en MARS y al volver a Chile en el 2015 fue Chief Science Officer del UC Davis Life Science Innovation Center.

Sobre su paso en nuestro plantel comenta  que “la U. de Santiago es una Institución muy rupturista, con una visión política estudiantil muy marcada. Creo que otro Chile es posible, y desde nuestro plantel se construye, aquí es donde nosotros podemos cambiar las cosas, y yo siento eco de esas ganas de cambiar el estatus quo. Me siento producto de esta universidad, y soy un reflejo de esa visión”.

Cambiando el paradigma de alimentación

Arvejas, almendras, ajo, oliva o romero son algunos de los elementos con los que un grupo de jóvenes profesionales crearon la Not Mayo, producto 100% vegetal, que se incorporó el 2015 en el mercado de lácteos y embutidos, y que los ha llevado a posicionarse en Latinoamérica cambiando la percepción de la industria alimentaria.

Recientemente, nuestro egresado fue nominado como el Emprendedor del año 2018 por el Centro Innovo,  debido a la innovación y alcance de su iniciativa asociativa, en donde además de fundador es director científico y técnico.

Sobre la filosofía del equipo, Zamora comenta que poseen varias reivindicaciones políticas. “Reconocemos que la industria alimenticia está obsoleta. Si hubiese estado la ciencia y tecnología disponible, jamás se debería haber sacrificado animales, separar terneros de sus madres o hacinar pollos en espacios reducidos para generar alimentos. Hoy la tenemos, pero ese problema no les interesa a los grandes productores”.

Por otra parte, destaca que al pensar en mayonesas corrientes, se suele pensar en limón, huevo, aceite y sal, pero al leer las etiquetas, “se lee conservantes, estabilizantes, goma, sustitutos de huevo o yema de huevo en polvo, leche, y cosas que no debería tener, porque estas corporaciones quieren maximizar su renta, lo que está mal. Los consumidores no deben asumir ese costo de que su nutrición y salud deba ser transable para ganancias de una empresa”, puntualiza.

Un 10% de los productos que hoy no llevan sellos, pero que presentan altos nutrientes críticos, como sodio, azúcar, calorías y grasas saturadas, debieran ser rotulados. Este miércoles, comenzará a regir la segunda fase de la Ley de Etiquetado de Alimentos, que disminuye aún más el límite permitido para este tipo de nutrientes. “Habrán más productos con sellos y productos con más sellos por envase”, advirtió el presidente de AB Chile, Rodrigo Álvarez. “Es complejo o derechamente inviable técnicamente seguir reduciendo nutrientes a través de una reformulación, sin afectar la calidad y características propias de estos alimentos”, agregó.

Para la especialista en análisis de los alimentos y académica de la Universidad de Santiago, Marcela Zamorano, las industrias estaban en conocimiento de que comenzaría a regir esta nueva etapa, ya que estaba considerado en la promulgación de la ley. Por lo tanto, “que existan más productos rotulados significará que la industria no se preocupó de reformularlos”, sostiene.

Desde mañana, las cantidades permitidas por 100 gramos para todos los nutrientes críticos bajarán. Así, las calorías disminuirán de 350 a 300; el sodio,  de 800 mg a 500 mg; los azúcares, de 22,5 g a 15 g; y las grasas saturadas, de 6 g a 5 g. Si los productos exceden alguna de estas cantidades, deberán llevar la advertencia respectiva, graficada con el tradicional sello negro que establece la normativa.

“Son algunos productos que se sabía que tenían que bajar. Entonces, uno se pregunta por qué la industria no se preocupó y trató de seguir el ejemplo de los panaderos, que disminuyeron los niveles de sodio en el pan en dos o tres años y ya todos están acostumbrados a comer con menos contenido de este nutriente crítico”, critica.

A su juicio, las críticas del gremio apuntan a intentar iniciar una nueva discusión para que el foco de la ley cambie, y los límites se establezcan por porciones y no por 100 gramos. Sin embargo, la académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos del plantel estatal señala que esto podría provocar que la normativa no logre los efectos que busca.

“El colocar rótulos por porción de consumo conlleva una serie de problemas, porque las industrias no están obligadas a poner una porción de consumo. Se puede poner a la venta un producto con una porción mucho menor y ello conllevaría a que no tenga sello, a pesar de que el alimento tendrá un alto contenido de nutrientes críticos”, explica.

Finalmente, la especialista descarta que el aumento de productos con sello termine acostumbrando a los consumidores a adquirir este tipo de alimentos perjudiciales para la nutrición. “Estudios han demostrado que entre el 90% y el 97% de la población ya sabe lo que son los logos y lo que significa comer alimentos con tres o cuatro sellos. En cinco o diez años más, esperemos que los efectos de los índices de sobrepeso y obesidad en la población infantil disminuyan”, concluye.

Bajo el contexto de la Ley de Fomento al Reciclaje y Responsabilidad Extendida del Productor, promulgada durante el año 2016, el Centro de Envases y Embalajes de Chile (CENEM), reunió a más de 200 empresas, marcas y laboratorios, con el fin de difundir el conocimiento y la importancia del packaging, como una actividad transversal para todas las áreas de la economía nacional.

“Como país, es necesario potenciar la industria, orientada a la satisfacción de la creciente demanda de alimentos, mediante la incorporación de tecnologías, desarrollos sostenibles de nuevos productos y embalajes destinados al mercado mundial”, mencionó Mariana Soto Urzúa, Gerente General CENEM.

Co- Inventa y Laben Chile, han logrado posicionarse gracias a su investigación, innovación y transferencia tecnológica que contribuye a la generación de ventajas competitivas a nivel nacional e internacional para las empresas.

Es por esto que la Dr. María José Galotto, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y directora de Laboratorio de Envases de la Universidad de Santiago de Chile, fue una de las expositoras de la jornada.

Su presentación abordó la innovación en los envases de la industria alimentaria, destacando las tendencias de los consumidores a confiar en envases que ejercen una función más allá que solo cubrir el producto, sino que mantener su calidad.

“Los productos requieren disponer de envases que cumplan con las demandas del consumidor, es decir, que sean más naturales y con un menor impacto medioambiental. Muchas marcas dicen ser biodegradables, sin embargo, es necesario garantizar la calidad de su material, mediante las normas internacionales. De no ser así, no se debería incluir el logo que identifique su calidad”, señala Galotto.

De esta forma, la Universidad se posiciona como un líder a nivel nacional y regional, pues se encuentra abriendo el primer Laboratorio de Biodegradabilidad, Compostabilidad y Ecotoxicidad de Chile, encargado de la regulación de los procesos en envases y embalajes.

Un tema que cada día toma mayor importancia a nivel de empresas y entre los consumidores a la hora de adquirir productos amigables con el medio ambiente. En ese marco es que el 4 de julio, en el Hotel Plaza San Francisco, se desarrollará la primera Jornada de Biodegradabilidad, que permitirá unir criterios y clarificar conceptos sobre requerimientos y nuevos materiales para el mercado.

La política energética de Chile al año 2050 pretende alcanzar el 70% de generación con energías renovables. En ese sentido, una de las metas es que al año 2035 nuestro país se convierta en exportador de tecnología y servicios para la industria solar.

Considerando las favorables características de nuestro país para su generación, el Dr. Alejandro Reyes Salinas, académico del Departamento de Ingeniería Química, ha priorizado su línea de investigación en torno al desarrollo de nuevas técnicas para utilizar la energía proveniente del sol y aprovechar de disminuir los índices de contaminación en el secado de agroproductos.

Fue así, como recientemente finalizó un proyecto financiado inicialmente por Fondecyt y luego con un Dicyt, que permite disponer de un acumulador de energía solar térmica para secar diversos agroproductos en un secador de bandeja con capacidad de hasta 30 kilos.

Tras realizar diversos estudios, el equipo de investigadores liderado por el Dr. Reyes, probó con láminas de champiñones, cebollas, duraznos, entre otros, que se estima emiten entre 0.7 y 1.5 kg de CO2 por cada kilo de productos deshidratados.

Mediante el proceso, en el que utilizaron cera de parafina y materiales reciclados para acumular energía solar, obtuvieron un secado de productos de 6 a 10 horas.

En palabras del investigador principal, la innovación –además de utilizar energía solar de manera directa- fue que el método utilizado les permitió acumular energía para los periodos en que el sol bajaba su intensidad, prolongando el periodo de secado.

Motivados por seguir potenciando la línea de investigación, el jefe del proyecto propuso a su equipo cambiar el método empleado con el fin de disminuir el secado de horas a minutos.

Es así, como recientemente se adjudicó un Fondecyt Regular 2018, que le permitirá desarrollar el proyecto: “Análisis experimental y modelado del secado de sólidos usando energía solar en un lecho continuo de base rectangular de múltiples etapas”.

Innovando constantemente

Actualmente, el equipo liderado por el Dr. Reyes, se encuentra diseñando y construyendo un prototipo para secar partículas de menor tamaño, las que podrán flotar y secarse más rápido gracias a una novedosa tecnología creada en el Plantel.

“Comenzaremos secando partículas que sean relativamente fáciles de deshidratar como aserrín, pero la idea es pasar a otro tipo de sólidos con otras dificultades. Por ejemplo, lodos que quedan en las plantas de tratamiento de agua o sólidos húmedos provenientes de la minería”, comenta el investigador.

El Dr. Reyes advierte que el proyecto se encuentra en etapa de hipótesis, y que a medida que se realicen distintas pruebas y ajustes, podrán determinar más claramente el trabajo a seguir.

Sin embargo, afirma que la ventaja de la iniciativa radica en el costo de la energía que se reduciría notablemente, al igual que la contaminación.

En tanto, el Dr. Luis Henríquez, académico del Departamento de Ingeniería Química, estará a cargo de la modelación matemática del proyecto.

Respecto a la innovación, el Dr. Reyes afirma que se trata de un prototipo poco conocido en Chile. “Este nuevo proyecto radica en una aplicación distinta a que las partículas estén quietas, que es un desafío, porque la cantidad de aire que hay que calentar es mucho más alta que la que usábamos antes”, sostiene.

En cuanto al desarrollo de la línea de investigación, el Dr. Reyes pone en valor las características del Plantel, que en sus 36 años como docente, le ha permitido desarrollarse y trabajar conjuntamente con otros investigadores.

“Siempre hemos contado con la tecnología necesaria para trabajar en el campus, permitiéndome interactuar con colegas de otros departamentos para profundizar en proyectos. En la U. de Santiago, tenemos todo a mano para poder avanzar en nuestras investigaciones”, puntualiza.

El pasado miércoles 4 de abril se realizó la primera actividad del Ciclo de Charlas en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en el Salón Isidora Aguirre de la Vime. La iniciativa organizada por el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Decytal) de la Facultad Tecnológica, dio inicio con la charla “Aumento de vida útil frescos Quillayes a través de la metodología Kaizen”.

El director del Departamento, Dr. Francisco Rodríguez Mercado, señaló que este ciclo de charlas busca acercar a los estudiantes con el sector productivo, fortaleciendo y actualizando los contenidos docentes que se imparten, y al mismo tiempo estrechar lazos entre el mundo universitario y la industria.

“Creemos que es súper importante que la gente de la industria venga a contar su experiencia. El sector productivo hoy en día está necesitando que los estudiantes estén más cercanos a éste, no que lleguen y se encuentren con una realidad absolutamente distinta. Como unidad lo tenemos claro y estamos trabajando para ello”, comentó.

La primera charla fue dictada por Natalia Hernández, titulada de Ingeniería en Alimentos de la Usach y Jefe de Mejora y Medioambiente de la empresa Quillayes; y Luis Miranda, Ingeniero en Agroprocesos y ex Jefe de Desarrollo de Quillayes.

Metodología Kaizen

Creado en Japón, Kaizen es un método de mejoramiento continuo que busca erradicar las deficiencias presentes en un sistema de producción, apuntando a la productividad, la eficacia, la seguridad y la reducción de residuos. Como señala Natalia Hernández “Kaizen significa cambio para mejorar y consiste en desarrollar trabajos cortos, en equipo, con una metodología que se traduzca en cambios inmediatos, a través de metas y objetivos claros”, comenta.

Luis Miranda, ex Jefe de Desarrollo de Quillayes, menciona que la empresa se enfrentó al desafío de aumentar la vida útil de uno de sus productos, de 12 a 15 días, lo que significaría no solo un largo trabajo, sino también distintos beneficios que irían en pro del desarrollo de la empresa.

“Nos dimos cuenta que había mucha merma de los productos y que esto estaba generando muchas pérdidas para la empresa, así que nos propusimos ganar presencia en el mercado y diferenciarnos de la competencia La idea era aumentar la vida útil, pero a la vez lograr que el producto tuviera una mejor vida útil”, señaló.

El proceso se desarrolló en un lapso de un año y medio, y contó con la participación de trabajadores de la empresa de distintas áreas, talleres de clima laboral y formación de líderes, pruebas de laboratorio, entre otros.
Respecto a sus resultados, Miranda menciona que se vio reflejado en el aumento de la vida útil del producto, la disminución de los reclamos, y la baja de las mermas para la empresa.
Acercando la industria a la Universidad

En cuanto al fortalecimiento de la relación entre ambos sectores, Natalia, egresada de la Universidad, destaca el carácter positivo de estas actividades, señalando que están orientadas a transmitir conocimientos y los requerimientos que actualmente tiene la industria para la solución de distintos desafíos. “Nosotros vivimos el día a día en la industria, y buscamos transmitir eso a la universidad, qué es lo que falta, qué es necesario, cuál es la necesidad de la industria”.

En cuanto a su formación como titulada de la Universidad de Santiago, menciona que en el mundo laboral los egresados de la Usach son bien recibidos y altamente solicitados, destacándose su formación profesional: “en la empresa se ha destacado cuando han llegado estudiantes de la universidad, se ve el alto nivel y eso como egresada es una satisfacción sentirlo. La formación que tenemos es excelente”, destaca.