Lelikelen, del mapudungún “abrir los ojos”, fue la primera innovación desarrollada por un equipo de profesionales de nuestra Casa de Estudios agrupados en Kayta, que los llevó al éxito el año 2015, otorgando un sabor a plátano y clavo de olor a las cervezas nacionales gracias a una levadura nativa extraída de Cauquenes, séptima región.

Hoy, con una producción robusta y experimentada en el mercado, el equipo presenta siete nuevos tipos de levaduras, obtenidas a partir de micoorganismos nativos seleccionados desde hojas, frutas, maderas y hongos, entre otros elementos, provenientes de la III a la VIII Región, para lo cual comenzarán a promover un nuevo catálogo a través de su página web.

Respecto al desarrollo tecnológico, Kayta mantiene un contrato con el Plantel para realizar las pruebas, en donde la académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Dra. María Angélica Ganga, recupera y selecciona las levaduras.

Felipe Castro co-fundador de la iniciativa y egresado de Ingeniería en Biotecnología por nuestra Casa de Estudios, agradece la formación inculcada para fortalecer los saberes del equipo, “la U. de Santiago me inculcó independencia, creatividad, a no quedarme solamente con lo que me entregó e ir más allá, y pensar lógicamente en los resultados que estoy obteniendo”, puntualiza.

Las nuevas variedades

Con un trabajo colaborativo de parte del equipo, y la búsqueda incansable de muestras para descubrir perfiles aromáticos nativos a lo largo de Chile, los investigadores descubrieron siete nuevos tipos de levadura, que agregan a un mosto estándar (jugo de cebada), para que se mezclen y generen un tipo de huella digital única.

Fue así como obtuvieron un sabor a manzanas rojas, proveniente de microorganismos de la III región; aroma a granja, proveniente de la zona central; un perfil neutro que pronuncia otros sabores evidenciando una alta cantidad de lúpulos, como IPA, de la VII región, lugar de donde también obtuvieron su primogénita, que libera olor a plátanos y clavo de olor.

También descubrieron un perfil más vinoso que pronuncia los amargores del mismo lúpulo, obtenido en la  VIII región.

Asimismo, crearon otras dos levaduras obtenidas a partir de hongos y no utilizadas comúnmente en la industria cervecera.

La primera, es un contaminante de vinos, utilizado en países como Bélgica para otorgar perfiles aromáticos con notas a dulzor o frutas ácidas, como la piña.

Mientras que la segunda es una levadura acompañante que otorga un perfil más aromático similar a frutos cítricos, pomelo, toronja o naranja.

El tiempo de fermentación de las primeras es de 7 días, en tanto las dos últimas tienen un promedio de 21 días.

Otros proyectos

Debido al prestigio que ha cobrado su saborizante Lelikelen y otras pruebas exitosas, los emprendedores comentan que volvieron a producir saborizantes para la industria vinícola, por lo que probarán nuevas levaduras en 150 mil litros de vino.

Otra de sus novedades tiene relación con el desarrollo de un proyecto que permitirá mejorar las cepas que poseen, respecto a aumentar la maltosa, para lo cual se adjudicaron un proyecto Corfo de 44 millones de pesos.

Además, gracias al interés de productores de pan y la adquisición de un Voucher de Innovación Corfo de 7 millones de pesos, Kayta comenzará a desarrollar en febrero una levadura que buscará bajar el contenido de gluten, debido a la tendencia mundial del aumento de las alergias, y realizarán el cultivo mixto de lactobacilos.

El equipo, considerado el primero a nivel nacional en innovar en el área, espera otorgar una impronta distinta a la que entrega el mercado en cervezas y vinos, y potenciar el concepto de identidad chilena en la industria.

Al respecto, Felipe Castro remarca: “Hoy las empresas no se pueden quedar solamente con lo que tienen, deben innovar con otras cosas que se las podemos dar a través de estos productos, y en base a eso la industria nacional puede crecer infinitamente, ya que cada región otorga un sello e identidad geográfica única a través de los sabores y aromas que se producen a raíz de nuestros productos”, concluye.