La industria vinícola constantemente busca aumentar su competitividad con soluciones sostenibles. Uno de los principales desafíos actuales de la genética y biología en hongos y levaduras es poder hacer frente a los importantes cambios ambientales que vivimos actualmente. Bajo este contexto, diversos especialistas en el área se reunieron el pasado lunes (21) en el Hotel Plaza San Francisco, en el marco del Seminario en Hongos y Levaduras del vino: del laboratorio a la mesa.

El evento fue organizado por el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta) de la Universidad de Santiago de Chile y auspiciado por el proyecto CONICYT REDES 150077 y Núcleo Milenio MNFISB (Fungal Integrativa and Synthetic Biology).  Además, contó con la presencia de diferentes expositores de Francia, Estados Unidos y Chile. Entre los investigadores nacionales, se destacó la participación de dos docentes de la Universidad de Santiago y del Doctor Eduardo Agosín de la Pontificia Universidad Católica.

Este seminario trató las diversas estrategias actualmente utilizadas en la industria del vino, además de demostrar la importancia de la levadura en el proceso para mejorar la calidad del producto a través de diversos procesos científicos.  

El Dr. Jean-Luc Legras y el Dr. Bruno Blondin del INRA Sciences pour l’Oenologie, Montpellier, Francia, fueron dos de los invitados extranjeros. Este último, explicó la diferencia entre la levadura seleccionada frente a la levadura indígena o autóctona en la preparación del vino.

“La levadura indígena puede producir vinos interesantes, pero estas levaduras espontáneas tienen muchas cepas de diferentes especies que tienen una capacidad de fermentación que puede ser muy variable, y la fermentación no es tan rápida, con aromas más o menos buenos. A veces puede producir compuestos, sulfatos o ácidos, cosas que habitualmente al consumidor no le gusta en el vino. Si utilizan una levadura seleccionada que no produce estos compuestos, que fermenta de manera correcta, asegura una fermentación más regular con un producto de calidad más controlada”, indicó el Dr. Blondin.

Por otra parte, Angélica Ganga, Doctora en Ciencias Biológicas y docente de nuestra Casa de Estudios, fue la encargada de exponer sobre “La relación entre ciencia y las necesidades del sector productivo nacional”, en donde hizo énfasis en la producción chilena del vino y sus innovaciones.

“La levaduras comerciales lo que hacen es estandarizar y el mercado es tan competitivo que los productos necesitan diferenciarse. Si diversifican con estas levaduras que, lo queramos o no, pueden marcar esa diferencia y entregan compuestos que la levadura comercial no.  Ahí está la gran discusión, la tendencia es ir hacia las levaduras nativas. El mundo quiere todo natural”, comentó la experta.

La ciencia y lo natural

Ante la existente discusión acerca de consumir productos naturales sin que estén modificados genéticamente, los expertos afirmaron que estas levaduras modificadas, a pesar de ser creadas en un laboratorio, no son muy diferentes de las naturales, y sólo buscan perfeccionar las características que hacen que el vino sea de mejor calidad.

“Los organismos genéticamente modificados, como cualquier tecnología, pueden ser algo bueno, o malo. Estoy a favor de la creación de cepas que hacen buenos sabores, siempre que sean moléculas idénticas y no artificiales, creo que está bien para crearlas más rápido, porque estás utilizando componentes naturales. Sólo estás utilizando a la tecnología para acelerar la producción de la cepa. No es artificial”, explicó Dawn Thompson, Ingeniera Biológica de Ginkgo Bioworks, Boston, Estados Unidos y expositora del seminario.  

A pesar de los diversos procesos científicos que actualmente son utilizados en la preparación de vinos, el Doctor Francisco Cubillos, investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile, explicó los verdaderos objetivos detrás de estas técnicas.

“Existen dos estrategias, una es generar organismos que no estén modificados, pero también lo que se intenta es utilizar lo que ya está en la naturaleza y a través de cruzamientos obtener algo que la naturaleza ya ha generado para poder mejorar un nuevo organismo y crear una nueva levadura”, comentó el académico.

En ese caso, lo que se está haciendo, es lo que ya se ha hecho antes en tomates, en maíz y en otras plantas, que es que se empiezan a hacer cruces de los mejores individuos y eso va a generar un perfeccionamiento porque van a seleccionar aquella descendencia que presente un mejor rasgo deseable.

La industria chilena del vino no se queda atrás en cuanto a este tipo de estrategias, y es que, según el Doctor Cubillos, “el hecho de ser capaces de realizar ciencia en Chile con levaduras nacionales o tratar de generar tecnología para el mejoramiento de levaduras, posiciona al país a nivel mundial dentro de lo que se está haciendo entre los mejores grupos del mundo. Al ser capaces de mejorar nuestras levaduras, se le puede entregar al vino un valor agregado en el sentido de calidad para el paladar y para el consumidor”, enfatizó el Dr. Cubillos.