• La académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Tecnológica, Dra. Laura Almendares, junto al equipo que lidera realiza un nuevo aporte a la industria alimentaria: Esta vez, se trata de  una película comestible orientada a prolongar la vida útil de las tunas hasta en 45 días, lo que favorece su comercialización.

Chile es uno de los principales países productores de tunas del mundo, sin embargo, la breve conservación en buen estado del fruto de no más allá de siete días, impide su mayor comercialización, e incluso una eventual exportación, perjudicando a pequeños y medianos agricultores del país.

Es por ello, que un equipo liderado por la académica e investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Tecnológica, Dra. Laura Almendares, luego de tres años de investigaciones, creó una cubierta comestible con componentes aprobados por la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), que reemplaza la cáscara del fruto y permite extender hasta en 45 días su vida útil.

“La mejor solución para estabilizar el fruto era recubrirlo, y en base a eso presentamos un proyecto, en conjunto con algunos agricultores de Tiltil, para generar esta tecnología. Tras varias pruebas logramos estabilizar el fruto con la cubierta comestible en alrededor de 40 a 45 días”, señala la Dra. Almendares.

La película comestible es indetectable para el consumidor, pero además mantiene intacto el sabor de la fruta.

“Se hicieron evaluaciones sensoriales comparando frutos recién descascarados con otros que tenían la cubierta, y los consumidores no detectaron cambios en el sabor y tampoco detectaron la cubierta. Además, no cambió ni el color ni el olor de la fruta”, recalca la investigadora.

El fruto continúa estable desde el punto de vista microbiológico, sensorial, y físico-químico, y además se elimina por completo el riego de pincharse.

Costos

Según la Dra. Almendares, este proceso no debería encarecer el precio que debe pagar el consumidor por la fruta.

“El costo de la cubierta comestible aún se está evaluando, pero no es cara porque está desarrollada con productos naturales de origen alimentario. Lo que podría, quizás, subir los costos son los envases por el periodo de almacenamiento, y el descascaramiento de la fruta, que significaría una nueva implementación para la empresa que quiera aplicarlo”, subraya la académica.

No obstante, la Dra. Almendares aclara que extender la vida útil del fruto, permitirá aumentar la demanda y, por tanto, la producción, lo que a la larga debería reducir el valor comercial de las tunas.

“Esta solución perfectamente puede llegar al mercado interno como externo, como fruta de cuarta gama, es decir, en sachets, lista para ser consumida por lo clientes”, enfatiza la investigadora.

Otras frutas

La tuna es un fruto rico en antioxidantes, fibra y magnesio, que requiere muy poca agua para crecer, pero también tiene un pH elevado, factor que facilitaría la aplicación de la cubierta comestible en otras frutas.

“La ventaja que tiene esta cubierta es que se diseñó y se evaluó en uno de los frutos más complicados, como la tuna. Y, por tanto, debiera funcionar en otros frutos, con un menor pH, como frutales menores. Podrían ser manzanas, y algún tipo de hortalizas, también, como la palta, por ejemplo”, argumenta la ingeniera agrónoma.

Por ahora, la Dra. Almendares está en conversaciones con varias empresas para ver la posibilidad de licenciar o vender la patente de la cubierta, firmas que ya le han manifestado su interés en elaborar y comercializar la solución.

La investigación fue financiada con recursos de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), dependiente del Ministerio de Agricultura, de pequeños agricultores, y de nuestra Casa de Estudios.

Participaron los académicos, José Manuel Román, como director alterno, y Ruth Salinas, en el análisis sensorial y entrenamiento del panel de evaluadores; estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Facultad Tecnológica; y productores de las comunas de Tiltil y Melipilla, encabezados por Nicolás Jofré. Quienes facilitaron las frutas para la investigación.

Reconocimiento

A raíz de esta innovación, y por toda su trayectoria como científica, el pasado martes 30 de agosto, la Dra. Almendares fue distinguida por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del Ministerio de Agricultura, con el premio Innova + Agro 2016 en la categoría mejor investigador / investigadora a nivel nacional.

“Este es un reconocimiento a nivel nacional. Participaron muchas personas en esto, lo que indica que el grupo que está trabajando en la Facultad Tecnológica ha encontrado el camino correcto para dar solución a algunos problemas y eso ha sido valorado a través de este premio, no solamente para mí, sino que a toda la gente que está trabajando conmigo”, estima la Dra. Almendares.

“Para una universidad estatal es muy importante estar en el medio del sector alimentario, entregando soluciones que ingresan posteriormente al mercado”, concluye la académica.