Según un estudio realizado en 2012 por la Organización Mundial de la Salud (OMS), las intolerancias y alergias alimentarias afectan a entre un 3% y un 4% de la población mundial. En el caso de Chile, más del 40% de niños y jóvenes presenta intolerancia específicamente a la lactosa, de acuerdo al Instituto Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA).
Esta condición genética, que produce molestos síntomas debido a la falta de la enzima lactasa (encargada de metabolizar y digerir el azúcar de la leche), ha llevado al mercado a ofrecer productos para estos consumidores, pero la elaboración de algunos –particularmente, aquellos que siguen una estricta cadena de frío-, es ineficiente, ya que estas enzimas comerciales realizan el proceso a temperaturas que bordean los 40 grados Celsius.
Conscientes de esta problemática, científicos de la Universidad de Santiago de Chile lograron generar una leche deslactosada a partir de un extracto enzimático de un organismo antártico, que fue presentado en una conferencia de prensa organizada por Fundación Imagen de Chile.
Según el Doctor Renato Chávez, director del estudio liderado por investigadores de la Facultad de Química y Biología, y del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile, “esta enzima, utilizada a 10ºC, presenta una capacidad de deslactosar leche aproximadamente 2,6 veces mayor que la usada en el plano comercial. Este resultado permite proyectar un importante impacto en la eficiencia del proceso productivo”.
La investigación es apoyada por FONDEF de CONICYT, el Instituto Antártico Chileno, y la empresa española Biópolis S.A., y permitirá optimizar los procesos realizados en frío y producir de manera más eficiente los alimentos sin lactosa, principalmente leche en polvo, así como nuevos usos para el manjar y el queso.
El Vicerrector de Investigación, Desarrollo e Innovación de la Universidad, Dr. Claudio Martínez, resaltó el rol que está asumiendo la Universidad de Santiago en el territorio Antártico, en materias tan diferentes como el desarrollo de innovaciones médicas, productos para la industria de alimentos e investigaciones sobre el calentamiento global.
“Como universidad pública, nos preocupa dar respuestas pertinentes, de excelencia y con impacto a las problemáticas de la sociedad. Por ello, contamos hoy con un laboratorio de investigación climatológica (TARP-02) en la Isla Rey Jorge, junto a la Base Escudero del Instituto Antártico Chileno, constituyendo la única universidad en el territorio con infraestructura propia. Además, contamos con un gran número de proyectos, como otras que pueden dar respuesta a tópicos tan complejos como el cambio climático”, acotó.
Myriam Gómez, Directora Ejecutiva de Imagen de Chile, enfatizó que “Chile se está posicionando internacionalmente gracias a este tipo de emprendimientos, que son un aporte para los desafíos que hoy enfrenta la sociedad. Cabe destacar que recientemente nuestra nación fue elegida como el mejor país de Latinoamérica y el Caribe en términos de innovación, según un estudio realizado por la Universidad Cornell, la escuela de negocios Insead y la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, dependiente de la ONU”.
La leche deslactosada con el microorganismo antártico ya fue aprobada exitosamente por potenciales consumidores a través de un panel sensorial. El siguiente paso es lograr la producción a escala de la enzima y realizar pruebas a nivel productivo.
