Un promedio de 46 litros de cerveza por persona consumen los chilenos anualmente, según datos de la Asociación de Cerveceros de Chile (Acechi). Cifras de las cuales un número importante corresponde al consumo de productos artesanales, que han logrado irrumpir en el mercado nacional por su variedad de tipos y sabores.

Es por ello que para las microcervecerías se ha vuelto un reto innovar. Allí es donde la investigación con levaduras ha cobrado especial relevancia por su potencial impacto para aportar métodos innovadores de fermentación del milenario brebaje.

Estos hongos microscópicos unicelulares son los encargados de convertir el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, y, dependiendo de su fermentación, entregarles características propias a cada cerveza, además del uso de agua, malta y lúpulo.

En ese contexto, un grupo de investigadores del Instituto de Biología Integrativa (iBio) liderado por el biotecnólogo Dr. Francisco Cubillos, académico de la Facultad de Química y Biología, se encuentra estudiando cómo las diversas levaduras existentes a lo largo de nuestro territorio pueden entregar una identidad única a la cerveza nacional.

Para ello, los investigadores recolectaron 500 cepas de levaduras desde Maule a Tierra del Fuego con las cuales con las cuales están experimentando junto a la reconocida empresa valdiviana Bundor. El propósito es averiguar si las levaduras responden exitosamente al proceso, y poder desarrollar productos del tipo Ale y Lager para comenzar a posicionarlos en el mercado nacional durante enero de 2019.

El Dr. Cubillos asegura que “nuestra investigación tiene varios intereses, uno de ellos es proteger el patrimonio genético chileno, determinando con qué contamos en términos de levaduras. Pero además, nos hemos propuesto trabajar mano a mano con productores locales y regionales que estén interesados en lograr una identidad distintiva a nivel de producción de cerveza”.

Estudios

IBIO es un Instituto Milenio adjudicado por el equipo de investigadores de la U. de Santiago, U. Católica, U. Mayor y U. Andrés Bello a fines del año 2017, quienes se asociaron para trabajar en la interacción planta, hongo y levadura, y para ver cómo responden a estímulos ambientales, desde una perspectiva molecular. Cuenta además con el apoyo de investigadores de otras Instituciones, como la U. Austral.

La investigación en torno a la cerveza surge cuando el equipo a cargo del Dr. Cubillos  -que trabajaba en la línea de patrimonio genético nacional de levaduras- comenzó a aislar cepas de distintos bosques andinos y patagónicos del centro y sur de Chile. Fue en ese momento cuando descubrieron la capacidad de varias levaduras de fermentar en frío, mecanismo utilizado en la industria cervecera.

“Debido a factores climáticos y a lo extenso de sus bosques, los que cubren el 23,3% de la superficie del territorio nacional, Chile cuenta con un importante reservorio natural de levaduras cerveceras. Es decir, tenemos la materia prima y ahora lo que falta es encontrar una identidad única que nos distinga de las cervezas alemanas, belgas o inglesas. Eso es lo que podemos lograr estudiando las levaduras”, afirma el Dr. Francisco Cubillos.

Este proyecto también busca comprender cuáles son las bases genéticas que explican las diferencias en los perfiles de fermentación y en el producto fermentado.

Por la parte aplicada, en tanto, busca seleccionar aquellas levaduras que entreguen una cerveza atractiva para el consumidor, las que podrían ser de tipo Ale o Lager, dependiendo de la levadura y proceso de fermentación.

Hoy los científicos de iBio han realizado fermentaciones de cerveza en pequeñas cantidades, escalando a volúmenes de 5 litros con el propósito de averiguar si las levaduras responden exitosamente al proceso. El siguiente paso es realizar ensayos en estanques de 20 y 30 litros en la cervecería Bundor de Valdivia, esperando salir al mercado el próximo verano con característicos aromas y sabores frutales y a bosques.

Si la tendencia se mantiene, en el mediano plazo esperan continuar trabajando con la cervecería valdiviana y apoyarlos en la producción industrial, sumándose este proyecto a otros similares que buscan desarrollar una cerveza con identidad chilena a partir de ingredientes originales.

Un 127% aumentó el consumo de cervezas sin alcohol en Chile en cinco años. Según un informe de Euromonitor International, grupo de investigación de mercados, el consumo de este producto creció a una tasa anual de 17,8% desde 2012 hasta 2017.

El especialista en salud pública y académico de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad de Santiago, Dr. Tito Pizarro, celebra esta estadística y la atribuye a la implementación de la Ley de Tolerancia Cero, que bajó los grados de alcohol permitidos en la sangre para manejar e incrementó las sanciones relativas a la suspensión de la licencia de conducir.  

Sin embargo, advierte que pese a estos resultados, el consumo de alcohol continúa siendo el mismo. “La Encuesta Nacional de Salud 2016-2017, muestra representativa que se compara con las que se han hecho anteriormente, en 2003 o 2010, por ejemplo, arroja que el consumo de alcohol entre nuestros compatriotas continúa siendo el mismo”, sostiene.

Aunque señala que la cifra de bebidas analcohólicas es el indicio de un cambio de hábitos entre los chilenos, principalmente los más jóvenes, insiste en que el problema más grave, desde el punto de salud pública, persiste.

“Una persona de cada diez consume alcohol en niveles riesgosos”, afirma. “Además, solo en hombres, dos de cada diez mayores de 15 años tiene un consumo riesgoso de alcohol, por lo que estamos en un problema muy serio de salud pública por esto”, enfatiza.

Finalmente, considera primordial insistir en el diseño de otras políticas públicas que impacten en este consumo. “Si uno mirara todas las enfermedades que tenemos en el país y cuál es el factor que provoca más pérdidas de años de vida saludable, el alcohol es la principal causa”, concluye.