• La levadura es un hongo que se encuentra presente en múltiples procesos de fermentación que son necesarios para el consumo de los alimentos. Por su importancia, a través de un análisis genético, se buscan nuevas aplicaciones que permitan descontaminar lo que consumimos, de forma natural y a bajo costo. La Investigación -que corresponde a un proyecto Fondecyt de Iniciación- es liderada por el Doctor Francisco Cubillos Riffo, investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.  

Licores, cerveza y pan, son alimentos donde la levadura juega un papel trascendental. Este hongo se encuentra presente en múltiples procesos de fermentación que son necesarios para el consumo de los alimentos tal como los conocemos. Sin embargo, la importancia de este catalizador va más allá de la preparación de productos, pues posee la particularidad de controlar ciertas micotoxinas, contaminantes naturales de los alimentos, que al ser ingeridas, inhaladas o absorbidas por una persona pueden provocar intoxicaciones agudas.

A través de un análisis genético de la respuesta de la interacción entre los contaminantes naturales y la levadura, se pretende desarrollar nuevas aplicaciones que permitan descontaminar los alimentos de forma natural y a bajo costo, en la Investigación liderada por el Doctor Francisco Cubillos Riffo. 

Según el docente la inocuidad de alimentos es un área bastante importante en Chile, tanto para las importaciones como para las exportaciones, añadiendo que “en el laboratorio del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los alimentos (CECTA), estamos abocados a la investigación sobre la inocuidad, el tipo de levadura que hoy estudiamos tendría la particularidad de poder descontaminar los alimentos que contienen micotoxinas”.

Evitar enfermedades

La relevancia de la investigación, radica en la necesidad de evitar enfermedades transmitidas por animales, erradicando la contaminación en productos que son ingeridos por humanos, por lo que el análisis de esta cepa, y de otras provenientes de distintas zonas geográficas del país, parece ser lo más adecuado para encontrar aplicaciones efectivas.

“Evaluaremos las levaduras que tienen distintos orígenes y luego haremos evaluaciones a nivel genético. Podremos descubrir cuál levadura es la que posee mayor capacidad para degradar o descontaminar los alimentos y, a la par, se realizarán investigaciones genéticas entre las distintas cepas estudiadas”.

Según el investigador, “muchas de estas toxinas logran entrar a la cadena alimenticia, pudiendo causar ciertos daños; por lo que es necesario buscar alternativas naturales para generar la desintoxicación. La levadura no es un químico, no es un tratamiento tóxico, es mucho más económica y es, la gran mayoría de las veces, completamente inocua”. 

Las proyecciones del estudio son diversas, y el Doctor Cubillos ve con buenos ojos las posibilidades que se abren: “eventualmente, podríamos llegar a la empresa y también  generar colaboraciones con la  Facultad de Administración y Economía. Por otra parte, a partir de los datos generados en el proyecto, se pueden realizar una serie de modelos matemáticos, para determinar el comportamiento específico de la levadura en un ambiente de estrés, lo que nos ayudaría mucho más en investigaciones futuras”.