Entregar herramientas a las pequeñas y medianas empresas (PYMES) para poder responder a la nueva ley de etiquetados de alimentos, a la que deben sumarse en un plazo máximo de 36 meses, es el objetivo de un trabajo colaborativo que involucra al Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta), al Departamento de Gestión Agraria y a la Facultad de Ciencias Médicas.
Este proceso implica la realización de estudios gracias a la adjudicación de tres licitaciones para la Subsecretaría de Agricultura a través de la Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria (Achipia). Además de ser un tema estratégico para el Sistema Nacional de Calidad e Inocuidad Alimentaria, el Fondo de Inversiones Estratégicas (FIE) y también responde al Programa estratégico Transforma Alimentos.
Según explica el Dr. José Luis Palacios, director de los proyectos, “la idea es generar un acuerdo entre los productores de disminución de los nutrientes críticos, y para ello la Universidad a parte de levantar la información tiene que generar algunas propuestas de cómo poder apoyarlos, ya que si la ley se implementara hoy lo más probable es que la gran mayoría tendría que poner sellos en sus productos, lo que los llevaría a perder competitividad frente a productos de grandes empresas que ya están pudiendo eliminar los sellos”.
En esta investigación también colabora la Dra. Helia Molina, de la Facultad de Ciencias Médicas, quien contribuirá en el desarrollo de políticas públicas en la materia; y los académicos Luis Sáez y Carlos Díaz, del Departamento de Gestión Agraria, quienes tienen un vínculo permanente con los pequeños productores del país.
Mejorar composición nutricional
El primer estudio se trata de un análisis sectorial en el rubro de las cecinas de la región del Bio Bio, con el objetivo de levantar información primaria y secundaria respecto a la brecha entre la composición nutricional de los embutidos elaborados en dicha zona y los estándares establecidos en la nueva ley de etiquetado de alimentos.
Trabajo que permitiría, por ejemplo, reducir el nivel de sodio en las preparaciones de las cecinas sin alterar sus características organolépticas, que son las que les brindan un espacio en los hogares chilenos como es el caso, por ejemplo, de las longanizas de Chillán.
Una segunda investigación estará abocada al estudio de la composición nutricional de las mermeladas y conservas de frutas en las regiones de O’Higgins y el Maule, y quesos de leche de vaca en la región del Bío Bío, la Araucanía y los Ríos.
De acuerdo al Dr. Palacios la idea es que las empresas menos preparadas para enfrentar la ley desde un punto de vista de conocimientos tecnológicos, porque siempre han utilizado recetas tradicionales en las que en la formulación no siempre está definida, puedan tener estándares nutricionales acorde a las normativas vigentes.
El académico reconoce que el gran desafío en estos estudios es “seguir manteniendo las características valoradas por el consumidor, que son las características artesanales. La idea es que ellos sigan manteniendo sus recetas tradicionales pero apoyándolos para poder disminuir lo más posible los nutrientes críticos”.
La tercera licitación implica elaborar pilotos para hacer formulaciones que permitan reducir los nutrientes críticos tanto en cecinas, mermeladas, conservas de fruta y quesos, y definir lo que según Achipia e INDAP son las rutas tecnológicas, es decir, alternativas técnicas para que ellos puedan incorporar tecnologías para hacer reajustes en sus recetas.
Resultados preliminares
El Dr. Palacios explica que dentro de los resultados preliminares han podido constatar como equipo que los productores están interesados y comprometidos en cumplir con esta normativa, por lo que demandan apoyo de parte de instituciones especializadas en este proceso, como las universidades.
También han podido constatar que hacen falta agrupaciones más organizadas en torno a este tipo de productores que les permitan realizar intervenciones que tengan una mayor repercusión, ya que hasta el momento han debido realizar un trabajo cara a cara para vincularse y generar los espacios de confianza que les permitan recabar la información necesaria para enfrentar las siguientes fases de los estudios.
