• El propósito del estudio, liderado por la académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago, Marcela Zamorano, es determinar perfiles de compuestos orgánicos volátiles (VOC) en un trozo de carne, con el fin de verificar la edad del animal."Nuestro interés es dar un sello de calidad a la carne chilena, otorgándole un valor agregado frente a la importada", remarca.

La académica de la Universidad de Santiago de Chile, Marcela Zamorano, junto a otros investigadores, trabaja en el diseño de una metodología que permita la verificación objetiva de la edad de la carne, parámetro utilizado para su tipificación y clasificación, a través de una medición de compuestos volátiles (VOC).

Según el boletín de julio de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), en lo que va del año la importación de carnes de vacuno fresca en Chile aumentó en un 16 por ciento en relación al 2012, llegando a las 66 mil 482 toneladas. Del total, el 52 por ciento es de origen brasileño y el 10 por ciento uruguayo, siendo estos dos países grandes competidores para el mercado nacional.

A pesar de esto, los sistemas de control que existen no se han modernizado y,  aunque manejados por personal entrenado, se ha demostrado que la subjetividad y el cansancio del tipificador pueden llevar a resultados objetables, perjudicando especialmente al productor. En tanto, la trazabilidad, como todo sistema de gestión, es vulnerable y difícil de manejar, lo que afecta la confiabilidad  y transparencia en la comercialización.

Sobre esto trata la investigación que lleva a cabo la académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago, Marcela Zamorano, quien junto a Gerda Tomic y al  Dr. José Rolando Silva, de la misma unidad académica;  la Dra. Rocío Santander, recién graduada del Doctorado de Química; y el Dr. Cristián Acevedo y otros investigadores de la Universidad Técnica Federico Santa María; buscan determinar perfiles de compuestos orgánicos volátiles (VOC) en un trozo de carne importada, con el fin de determinar la edad del vacuno del cual provienen.

El “Estudio de compuestos orgánicos volátiles (VOC) en carne bovina importada de dos sub-especies utilizando la técnica de GC-MS-SPME”, financiado por el Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (Dicyt), nace como complemento del Fondef  “Desarrollo de metodologías de verificación objetiva de la edad en carne tipificada despostada”, desarrollado entre 2011 y 2012 y liderado por la Dra. Tomic, y cuyos ensayos se realizaron en vacuno nacional. Este proyecto planteó la determinación en el laboratorio, con la ayuda de un cromatógrafo, de los compuestos volátiles (VOC) que emanan de un trozo de carne, según los resultados, indentificando patrones típicos de una determinada edad del bovino al momento de morir.

La propuesta del proyecto constituye una forma efectiva e inapelable para establecer la edad del animal en un corte de carne en cualquier punto del proceso posterior al sacrificio, permitiendo establecer  un precio justo.

“La idea de continuar este trabajo es robustecer la metodología e incluir en el estudio carnes importadas, pretendiendo abarcar a los dos mayores importadores: Brasil y Uruguay. Si bien existe la trazabilidad, sistema que asegura la categorización de la carne importada, sigue siendo un proceso subjetivo. Por eso buscamos obtener un modelo discriminante de compuestos volátiles en carne de vacuno de procedencia extranjera en función de los factores edad, género y  raza, y así tener  una herramienta cuyo objetivo es transparentar la comercialización de carne bovina”, señala la académica.

Lo novedoso de incluir a estos países, es el estudio de otra especie de vacunos, pues hasta el momento los investigadores sólo habían investigado la Bos Taurus, especie presente en Chile. En esta ocasión, se pretende incorporar a la Bos Indicus, raza que se caracteriza por la presencia de cuernos normalmente cortos, orejas caídas y  joroba pronunciada.

Este proyecto se ejecutará durante dos años. En la primera etapa, se realizarán ensayos en las diferentes carnes importadas de subespecies, para detectar los compuestos volátiles y así relacionar esta información con la existente en carne nacional. En la segunda etapa y final, se efectuarán estudios de almacenamiento al vacío y en refrigeración del mismo tipo de carne, con el fin de detectar diferencias que podrían sufrir estos compuestos durante el almacenamiento en  relación también a los resultados obtenidos para  a la carne nacional.

“Nuestro interés es dar un sello de calidad a la carne chilena, otorgándole un valor agregado frente a la carne importada y disponer de una metodología que podrá ser usada como una herramienta de apoyo en la tipificación y la trazabilidad para su verificación objetiva”, sentencia Zamorano.